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                繼文和友、茶顏悅色后,誰是長沙餐飲的第三大名片?

                2020/11/20 17:38:17 發布  互聯網     瀏覽
                【導讀】據紅餐網了解,作為串串火鍋界的頭部品牌之一,大斌家串串火鍋在長沙乃至整個湖南都家喻戶曉,在全國也已經小有名氣。

                  相比熱搜頻頻的茶顏悅色和文和友,長沙另一餐飲大IP——大斌家串串火鍋略顯得低調,但作為串串火鍋的頭部品牌之一,在短短5年時間就發展出600多家門店,遍布全國眾多省份,其背后的故事也堪稱精彩。

                  在今年七月發布的《中國潮經濟·2020網紅城市百強榜單》中,長沙以82.79的“網紅指數”排名第6,成為新晉網紅城市。

                  不少業內人士認為,長沙的走紅,很大程度上得益于這里的餐飲美食。作為餐飲業態較為創新、繁華的城市,長沙的茶飲、小龍蝦、火鍋等品類都發展得很旺盛,跑出了諸如茶顏悅色、文和友、大斌家串串火鍋等眾多餐飲大IP,在全國大放異彩。

                  茶顏悅色、文和友這兩個大IP,紅餐網已經寫過很多了。今天,就和大家聊聊另一個長沙超級IP——大斌家串串火鍋。

                  據紅餐網了解,作為串串火鍋界的頭部品牌之一,大斌家串串火鍋在長沙乃至整個湖南都家喻戶曉,在全國也已經小有名氣。

                繼文和友、茶顏悅色后,誰是長沙餐飲的第三大名片?

                △大斌家串串火鍋

                  前海底撈員工辭職創業,微信眾籌桌椅板凳;5年時間門店發展到600家,最高日翻臺16次;“網紅爆品”泡椒牛肉一年狂賣5000萬串......大斌家串串火鍋究竟有何過人之處?

                  海底撈員工辭職“下海”,

                  瞄準網紅串串火鍋

                  大斌家的故事頗具傳奇色彩。2014年底,在海底撈工作多年、前途大好的大斌,決定辭職“下海”。不久后,大斌家串串火鍋的前身——大斌家私房火鍋,誕生于長沙市蔡鍔南路48號天心華庭居民小區的11樓。

                  創業初期,為了調研火鍋配方,大斌先是耗時100天奔走1萬公里,輾轉河南、重慶、成都、銀川等地拜師學藝。隨后在66位微信好友捐贈桌椅板凳、鍋碗瓢盆的幫助下,啟動資金才2萬元的大斌家終于順利開業了。

                  這個只有幾十平米的小小的樓中店,雖然才容納了8張桌臺,卻是一切的發源地。日后,從這里生發的夢想之芽將開枝散葉,聳入云天。

                  開業后,憑借口味和服務,大斌家私房火鍋店贏得了顧客的支持。當時,很多粉絲慕名前來,即使開在11樓,餐廳生意也非;鸨,排隊等位是常態,成為一家名副其實的“網紅”店。私房火鍋讓大斌賺到了人生的第一桶金。

                  林深見鹿,水深見龍。大斌的夢想并沒有止步于此,他明白“只有大品類才能孕育大品牌”,私房火鍋雖然生意不錯,但定位小眾、也不是剛需,賽道過于狹窄。如果要把事業做大,就要有所改變。

                  在這段自我思考和尋找品類的階段,他惡補各大餐飲學院關于品牌營銷、創業及經營的各類知識。在經過深度調研后,決定將私房火鍋轉變為串串火鍋。就這樣,火鍋串串賽道的黑馬——大斌家串串火鍋橫空出世!

                  “串串火鍋屬于大眾品類,其選擇豐富、物美價廉、市場廣闊。我覺得如果把它帶到長沙進行改良,一定會大受歡迎。”大斌說道。

                  事實正如他所判斷。2017年開始,串串火鍋成為網紅品類,迎來了爆發期。全國各地的串串店如雨后春筍,甚至一些餐廳先后加入了串串這一菜品。

                  根據《中國餐飲報告2018》顯示,2017全年串串門店數不斷走高:年初為3.2萬家,年中為3.6萬家,年底為4萬家。截至2019年2月21日,大眾點評成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市串串店數量均超過千家。

                  大斌家也扶搖直上,門店數量節節攀升:2018-2020年,短短3年大斌家串串火鍋門店連續突破300家、500家、600家。

                  大斌家串串火鍋的成功,不但源于對行業趨勢的洞察,踩對了點,也與創始人對時代潮流的把握息息相關。

                  事實上,如今各行各業極為流行的互聯網+、私域流量、粉絲經濟這些時髦概念,大斌家早就運用自如了。在很多顧客眼中,大斌本人就是一個大IP,很多人會為了見他特地來大斌家打卡。

                  品牌的真正建立是在消費者心中打下烙印,品牌與顧客的連接尤為重要,這是時下餐飲企業品牌運營的不二法門。大斌家也深諳此道,從開店籌備到后期運營、從顧客服務到營銷推廣,大斌家都與顧客連接在一起。

                  比如開店初期,在微信上向吃貨粉絲咨詢建議;直播開業籌備的過程,與粉絲一同見證雙方思想結晶;與同行粉絲做資源共享,共同進步;每日發一些與“創業、勵志、專注”有關的圖文,與粉絲分享創業故事……漸漸地,大斌家積累了7個微信號,至少35000個固定粉絲。

                  從長沙走向全國,

                  靠“鋪天蓋地”打出一片天

                  “我們是實際意義上第一個把串串火鍋帶到長沙,并扎根下來的。”大斌告訴紅餐網,過去長沙曾是一個比較排外的城市,特別是在餐飲這塊,以前也有很多火鍋進來過,但大多不適應然后關掉了。大斌家不但站穩了長沙,還覆蓋了全湖南,甚至輻射全國。

                  不過,與今年才走出長沙的文和友、茶顏悅色不同,大斌家很早就邁出了餐飲“湘軍”走出去的步伐。

                  截至目前,大斌家已經從蝸居長沙,發展到湖南、江西、廣東、湖北、浙江等多個省份,門店總數超600家,成功打出了知名度。

                  夢想發芽生長。當初那個承載著湖南人大斌“小小四口之家夢想”的樓中店,也成長為擔負上千個家庭夢想的大斌家。如今,有越來越多像大斌一樣深愛長沙和湖南、深愛串串火鍋的伙伴們,加入到了大斌家。

                  接受采訪時,大斌還透露,計劃明年底之前再開200家直營店,門店總數達到800家,2022年計劃開到1200家。

                  大斌家的發展經歷,既彰顯了餐飲湘軍吃得苦、耐得煩、霸得蠻的性格特質,也生動地闡釋了,今天立足一地的區域餐飲品牌,也能打出全國知名度。

                  “過去我們經常說要打造品牌,一定要占領北上廣深。只要在一線城市立足了,品牌就出來了。但從現在的發展情況來看,實際上很多區域品牌,即便不占領一線城市,也能在全國打出市場,比如大斌家、茶顏悅色、古茗等。”

                  這本質上在于,今天“信息的流動”加速了:

                  在PC時代,消費者要接觸品牌,只有去北上廣深的商場了解,餐飲品牌自然也要占據一線城市。而在移動互聯網時代,即使是發生在很小的地方的事,也可以通過抖音、微博、微信等社交媒體獲得全網曝光。所以現在打造品牌,不一定非得去一線城市。

                  在這一點上,大斌家跟茶顏悅色有頗多相同之處——比如都立足長沙、粉絲經濟、“密集開店”策略等。

                  大斌告訴紅餐網,大斌家的開店策略是“鋪天蓋地”、密集開店。比如,僅在長沙的一個市區,就布局了100多家門店,顧客無論從哪里過來,都可以快捷、方便地吃到大斌家串串火鍋。

                  “大斌家串串火鍋沒有什么別的秘密,就是解決了長沙人民、湖南人民最后一公里吃火鍋的問題。”大斌表示,海底撈為例雖然很受歡迎,但大多數是開在一二線城市的商場,也沒有那么密集,不能做到在家門口吃火鍋。

                  在大斌看來,在頭部品牌所占據的一線城市、市場空間之外,還有更加廣闊的下沉市場、細分品類的機會存在。這個市場具有大眾化、平民化的特質,但也最能跑出大品牌。因為偉大的事業都孕育于隨處可見的民生小事,正如大斌家“鋪天蓋地”的生意經。

                  逆勢開100家直營店,

                  大斌家串串火鍋憑啥這么火?

                  串串火鍋品類經過前幾年高速增長,目前已進入了一個相對平穩發展期,勢能有所下降。疫情后,一批抗風險能力較弱的串串門店更是直接倒閉了。在這樣的環境下,大斌家串串火鍋卻依然勢頭不減,官宣今年要開100家直營店。

                  是什么讓大斌家逆勢增長?

                  “大斌家的增長速度可能是大家比較關注的。其實我們之所以能夠保持增長,在于我們有自己的一套方法論,包括產品、模式、組織管理和品牌迭代等。”大斌說道。

                  (1)產品——首創泡椒牛肉,堅持品質為王

                  串串火鍋選擇自由、選品豐富,因此深受廣大消費者喜愛。但是隨著入局者越來越多,也不可避免地出現了同質化的問題。這時候,大斌家串串火鍋以一款全國首創的“泡椒牛肉串串”突圍而出,叫好又叫座。

                  據了解,作為大斌家的爆品,泡椒牛肉一年能賣出5000萬根,復購率超70%。

                  大斌介紹,這個菜品的首創在于,把泡椒和牛肉串在了一起。因為湖南人一直以來都在吃紅色的剁辣椒,大斌就從中產生靈感,把它做成了泡椒牛肉。“我們做火了以后,現在全國很多火鍋店都上那個紅色的泡椒。”

                  除了泡椒牛肉外,大斌家在才菜品上的創新還有很多。比如,湖南人愛吃臘肉,所以大斌家就把湘西臘肉也加入了菜單,考慮到湖南人不能吃那么麻,還在鍋底的麻度上做了改良。

                  目前,大斌家已經形成以四大名串、四大傳家菜為代表的創新產品結構,在產品品質上,則始終堅持“品質為王”。

                  為了保證產品的品質,大斌家一直在持續優化整個供應鏈,發力原材料原產地溯源、倉儲門店配送等。未來的每一款食材,都會深入原產地。

                  “從辣椒的種植、采摘,到泡制,都找云南當地最好的企業定制。所有的食材都是原生態、堅持使用一次性牛油絕不回收......每隔一段時間,我們還會四處考察,尋找合適的食材,真材實料,童叟無欺。”

                  (2)模式——加盟轉直營,串串火鍋注重社交、服務和體驗

                  2020年,大斌家串串火鍋突破600家門店。在經過幾年的高速拓店后,大斌家宣布停止加盟,轉向直營。談及模式轉向的原因,大斌向紅餐網表示,串串火鍋品類模式較重,側重社交、服務和體驗,更加適合直營。

                  在他看來,加盟模式更適合茶飲、小吃等這種走食類的品類,模式輕,不需要深度服務;火鍋屬于重模式,門店面積大、人工多、供應鏈長,采用加盟模式不太可控,發展到后面,容易因鏈條過長而出現管理、品質上的問題。

                  “海底撈、巴奴火鍋等都是直營。目前,中國市場很難說有哪一家休閑餐飲做加盟,能夠做到上百家門店以上,還做得很好的。反正本土餐飲品牌沒有看到。”

                  (3)組織——學海底撈“師徒制、分紅制”

                  直營連鎖發展,對人才的需求極大。大斌家近年來如此高速發展,卻始終保證人才不斷檔,怎么做到的?

                  曾在海底撈工作多年的大斌,一直把海底撈當做心中的信仰和楷模。而海底撈的組織體系建設,也一直是他所推崇的。

                  首先,大斌家的團隊,有20多名骨干都是海底撈的前員工,無論是文化上、管理上、還是運營模式上,都在學習海底撈的經營之道。

                  其次,在門店店長梯隊建設上,大斌家學習的就是海底撈的師徒制和分紅制。

                  具體表現為:

                  第一,用“師父帶徒弟”的模式,讓一家店孵化2個店長。那么50家直營門店就能孵化出100個店長;第二,師傅的A店,自己可入股3%。所帶徒弟B店,師父可入股5%。徒孫的C店,師父可入股3%。三店總計可拿10%以上的分紅,只要帶出一個徒弟還額外獎勵9000元。“353分紅制”模式,激勵員工成為師父;如果這個師父特別優秀,帶出了4個或8個徒弟,那么這個師父就適用“4+1”“8+1”模式,升為見習小區經理,或者區域經理。

                  就這樣用海底撈家族模式,成功復制人才,從而迅速開店擴張。

                  (4)品牌進化——不斷年輕化,不斷升級迭代

                  “這么多年了,大斌家跟別人最大的不同就是,我們永遠在不斷升級迭代,年輕化是我們主要的一個課題。”

                  大斌表示,串串火鍋品類的客群大部分是19-39歲年齡段,整體客群偏向年輕化。因此大斌家也在持續不斷地升級,“我們5年大概已經升級了12個版本,我經常跟團隊要求,包括也跟第三方要求,怎么樣去做讓品牌變得年輕化、變得好玩的事情。”

                  大斌家串串火鍋對于消費群體的定位非常明確,那就是年輕人。所以在門店裝修、菜品設計等方面都針對年輕群體量身打造。

                  在狹窄的門店,就著昏暗的燈光喝酒擼串,這種傳統串串火鍋的場景,已經不被年輕人care了。因此大斌家在裝修上進行了升級,提供更加舒適的就餐體驗。

                  比如位于長沙瀏陽河畔的大斌家,斥資百萬打造。琉璃瓦、老花窗、泡菜壇子,點金紅紙毛筆書法、滿頂的串串燈籠。其高逼格的形象,顛覆了人們對串串火鍋的固有想象。

                  再比如,為了讓顧客選得放心、吃得更放心,升級了存放食材的冰箱。將普通2000元左右的冰柜,升級為10000元左右的恒溫冰箱,價格是普通的5倍。

                  結 語

                  大斌家串串火鍋,以一個外來品類的身份,在高手云集、競爭激烈的長沙餐飲市場離站穩了腳跟。僅用五年時間,就開店超600家,成為湖南串串火鍋的王者,同時也發展成為長沙餐飲品牌的一個杰出代表之一。其在產品、營銷、組織管理和迭代方面的舉動,的確有值得深思之處。

                 

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